hinter den BRAUKESSELN
Ein Blick in die Kunst des Bierbrauens bei 2T
Wie entsteht gutes Bier?
Es ist wie in der Küche: da kann der Herd brandneu sein und die Pfanne noch so schön glänzen, ohne gute Zutaten kann man kein gutes Essen zaubern! Nur mit guten und geeigneten Rohstoffen lässt sich auch ein gutes Bier brauen.
Es gibt beim Brauen natürlich immer einen Spielraum, der besonders durch die lange persönliche Erfahrung grösser wird, aber bei geschmacklichen Ansprüchen sind auch dem Grenzen gesetzt. Hier werden die Einflüsse der Rohstoffe, und hier ganz besonders die der Hefe, deutlich. Die Hefe sollte nicht zu lange eingesetzt werden. Da sonst ihre Vitalität leidet und damit auch später der Biergeschmack. Es gibt aus diesem Grund unter Brauern einen schönen Spruch: der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier! Dazu sollte der Brauer auch wissen, was er tut: denn nur durch das Wissen der Zusammenhänge und Hintergründe kann der Prozess in die gewünschte Richtung gelenkt werden. Und wenn das Ganze dann auch noch handwerklich gut und gewissenhaft umgesetzt wird, sollte dem Biergenuss Nichts mehr im Wege stehen.
MALZ
Vereinfacht gesagt ist Malz gekeimtes und getrocknetes Getreide. Dabei wird das Getreide, hauptsächlich Gerste, befeuchtet, dadurch entstehen Lebensvorgänge im Korn: es bilden sich z.B. Wurzel- und Blattkeime aus. Besonders wichtig für den Brauer sind aber die Stärke abbauenden Enzyme (Amylasen), die sich so auf natürliche Art entwickeln. Man könnte auch die aufwändige Mälzungsarbeit umgehen, müsste dann aber später beim Brauen künstlich erzeugte Enzyme zufügen. Dazu später mehr...
Die Keimung wird dadurch beendet, dass das Malz getrocknet wird. Dieser Vorgang heisst Darren, je höher die Darrtemperatur gewählt wird, desto dunkeler und aromatischer wird das Korn. So können verschiedene Malzsorten erzeugt werden, die dem späteren Bier die entsprechende Farbe und ein typisches Malzaroma verleihen.
wasser
Wasser ist mengenmässig die grösste Zutat und hat damit auch einen Einfluss auf den Biergeschmack. Wasser besteht nicht nur aus Sauerstoff und Wasserstoff (H2O), sondern enthält noch jede Menge „Erdalkaliionen“. Das sind gelöste Spurenelemente und Salze, die von den im Boden vorhandenen Gesteinsschichten kommen (je nach Menge und Zusammensetzung wird das Wasser in einen der Wasserhärtegrade von „sehr weich“ bis „sehr hart“ eingeteilt). Da es dadurch sehr viel verschiedene Wässer gibt, schmecken auch die damit hergestellten Biere je nach Region anders.
hopfen
Hopfen ist ein Rankgewächs und braucht neben bestimmten klimatischen Bedingungen auch einen sehr tiefgründigen Boden. Aus diesem Grund ist seine Kultivierung auch nur in wenigen Gegenden möglich. Die Dolden genannten Fruchtkörper bilden ein aromaintensives Harz (Lupolin), worauf es die Brauer abgesehen haben. Ist eine Dolde allerdings befruchtet, bildet sie Samen und kein Lupolin mehr. Aus diesem Grund werden männliche Pflanzen sofort nach ihrer Entdeckung entfernt. Das Lupolin bringt je nach Hopfensorte einerseits die Bittere, andererseits das Hopfenaroma ins Bier. Es gibt aktuell ca. 200 verschiedene Hopfensorten, jede mit einem eigenen Aromaprofil. So kann man sich leicht die schier unendlichen Variationen beim Einsatz der verschiedenen Hopfensorten vorstellen.
HEFE
Die Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus, der den Pilzen zugerechnet wird. Eine Besonderheit stellt ihr Stoffwechsel dar: im Gegensatz zum Menschen kann sie ohne Sauerstoff ihre Lebensvorgänge aufrecht erhalten. Diese Fähigkeit macht sich der Brauer zu Nutze, da während des als Gärung bezeichneten Stoffwechsels als „Abfallprodukt“ Alkohol (Ethanol) entsteht. Es werden aber noch andere Stoffe gebildet: Kohlensäure (so kommen die kleinen Bläschen ins Bier), Wärme (Gärtanks müssen unbedingt gekühlt werden) und jede Menge andere aromatische Verbindungen. Die Hefebank Weihenstephan führt aktuell ca. 80 verschiedene Bierhefen. Da jede Hefesorte ein anders Gärungs- und Aromaprofil hat, sind auch hier die geschmacklichen Variationen sehr gross.
Wir sehen: allein durch den Einsatz von nur vier unterschiedlichen Rohstoffen ist dennoch die Herstellung von unendlich verschiedenen Bieren möglich. Dabei sind die diversen Sudhaustechnologien und Brautechniken noch gar nicht berücksichtigt!
DER BRAUPROZESS
SCHROTEN
Der erste Arbeitsschritt beim Brauen ist das Schroten. Dabei wird das Malzkorn aufgebrochen und zum Teil gemahlen, um den Korninhalt zugänglich zu machen. Die Schalen des Korns (die Spelzen) allerdings sollen möglichst erhalten bleiben, dazu später mehr.
MAISCHEN
Das Wort „maischen“ kommt aus dem altdeutschen und bedeutet „mischen“. Wir mischen also Wasser mit Malzschrot und erhalten die Maische. Dabei wird die Maische zu Beginn bei einer Temperatur von ca. 63°C , später bei ca. 72°C eine gewissen Zeit (Rast) gerührt. Warum? Das Malzkorn enthält hauptsächlich Stärke, ein Stoff aus ca. 30.000 Bausteinen, der viel zu gross ist, um von der Hefe vergoren zu werden. Deshalb muss die Stärke zuerst zu Malzzucker abgebaut werden. Das machen unsere Amylasen, die beim Mälzen im Korn entstanden sind. Enzyme sind Bio-Katalysatoren, d.h. sie verändern andere Stoffe ohne sich selbst zu verändern. Dabei arbeiten sie wie Scheren und „schnippeln“ die Stärke zu Malzzucker klein. Es gibt zwei Hauptamylasen, jede hat bei einer der o.g. Temperaturen ihr eigenes Wirkoptimum.
läutern
Die löslichen Stoffe sind nun in das Wasser übergegangen, diese Flüssigkeit heisst nun Würze. Die nicht löslichen Stoffe (Spelzen) können nicht vergoren werden und müssen nun abgetrennt werden. Das passiert beim Läutern im Läuterbottich, der im Prinzip ein Sieb ist, denn der Boden des Läuterbottichs hat sehr viele kleine Schlitze. Sie sind so bemessen, dass die Spelzen zurückgehalten werden und sich so ein natürlicher Filterkuchen ausbildet (deshalb sollten die Spelzen beim Schroten nicht komplett zerkleinert werden). Die Würze sickert langsam durch diesen Filterkuchen und wird dadurch klar („geläutert“).
kochen
Die Würze wird in der Würzepfanne gesammelt und ca. 60 min gekocht. Das Kochen der Würze hat verschiedene Gründe: die Würze wird steril, die Enzyme werden inaktiviert, die Stammwürze wird eingestellt und der zugesetzte Hopfen geht in Lösung über. Mit der Kochdauer steigt auch die Farbzunahme der Würze, je länger gekocht wird, desto kräftiger wird die Farbe. Die Stammwürze ist der Anteil an Malzzucker in der Würze und wird in % (Gramm/100 ml) ausgedrückt.
Ein Bier mit z.B. 5 vol. % Alkohol hat einen Stammwürzegehalt von 12%. (12 Gramm Malzzucker in 100 ml Würze). Je höher der Stammwürzegehalt, desto mehr Malzzucker kann die Hefe vergären und desto mehr Alkoholgehalt hat das Bier. Die Bitterstoffe im Hopfen sind nicht wasserlöslich, werden durch das Kochen aber so umgebaut, dass sie löslich werden (Isomerisierung). Die Aromastoffe sind wasserlöslich, werden durch den Dampf aber auch ausgetrieben. Aus diesem Grund werden die verschiedenen Hopfensorten zu verschiedenen Zeitpunkten zugegeben (Bitterhopfen zu Beginn, Aromahopfen am Ende der Kochung).
kühlen
Die fertig gekochte Würze muss nun gekühlt werden, weil für die anschliessende Gärung die Hefe zugesetzt werden muss, diese bei 100°C aber sofort absterben würde. Die gewählte Temperatur für die Gärung heisst Anstelltemperatur, die von der verwendeten Hefesorte abhängig ist. Untergärige Hefen (für z.B. Pils, Helles, Märzen, Export etc.) mögen es kälter und werden deshalb mit ca. 10-15°C angestellt. Obergärige Hefen (für z.B. Kölsch, Alt, Weizenbier, Ale etc.) mögen es wärmer und werden bei ca. 20- 25°C angestellt.
Gärung
Die Gärung wird in zwei Abschnitte unterteilt, die Haupt- und die Nachgärung. Während der Hauptgärung, die sehr „stürmisch“ verlaufen kann, erfolgt der Grossteil des Extraktabbaus. Dabei verstoffwechselt die Hefe den Malzzucker hauptsächlich zu Ethanol. Die Obergärung, bei der sich der Grossteil der Hefe an der Oberfläche des Jungbieres befindet, läuft durch die warme Temperatur in ca. 3-5 Tagen ab. Die kältere Untergärung, bei der sich die Hefe im unteren Teil des Gärtanks absetzt, dauert 7–10 Tage. Wenn die Hauptgärung abgeschlossen ist, wird der Gärtank mit einem Spundapparat verschlossen. Die in der Nachgärung langsamer gebildete Kohlensäure lässt den Druck im Gärtank ansteigen, bis der Spundapparat die Kohlensäure beim eingestellten Druck abblasen lässt. Der eingestellte Druck am Spundapparat ist für den Kohlensäuregehalt des Bieres verantwortlich (geringer Druck = geringer Kohlensäuregehalt, hoher Druck = hoher Kohlensäuregehalt). Die Nachgärung ist beendet, wenn am Spundapparat keine Gärungsblasen mehr austreten.
Lagerung und Reifung
Nach dem Ende der Gärung wird der Tank langsam abgekühlt. Dadurch werden mehrere Entwicklungen erreicht: die Kohlensäure wird im Bier fixiert (Flüssigkeiten und Gase verbinden sich normalerweise nicht), die Hefe setzt sich langsam ab und das Bier wird geklärt, unerwünschte Geschmacksnoten werden abgebaut („Jungbierbouqet“) , das Bier reift geschmacklich heran. Diese Lagerdauer ist abhängig vom Biertyp, den Lagertemperaturen und der Tankgeometrie. Sie kann von wenigen Wochen bis zu einigen Monaten dauern.
Anschließend kann das Bier abgefüllt und getrunken werden.
